Santiago(é)tapas 2015

(é)tapa 2 Praza de Cervantes (patrocinada por Pazo do mar)
Celíacos
INGREDIENTES

20 g de xurel
10 g de arroz bomba
Cullerada sopeira de tinta de xiba
5 g de pemento verde
5 g de ali-oli
Cullerada sopeira de lecitina de soia
1 ml de leite fresca
Cullerada sopeira de lima
Cullerada sopeira de laranxa
30 g de sal grosa
5 g de Pementos de Arnoia


ELABORACIÓN

Poñer a cocer o arroz coa suficiente auga co que sempre estea cuberto de auga e engadir a tinta de xiba.
Deixar que cociñe bastante asta que estea ben cocido e reservámolo.
Deslombar o xurelo e poñelo a mariñar durante dúas horas en sal grosa con reladura de lima e de laranxa. Que estea ben cuberto.
Pasado ese tempo quitar e lavar ben en abundante auga moi fría.
Esmagar ben o arroz ata ter una masa.
Estirar a masa sobre papel de forno a estirar ata que estea fino.
Meter ó forno a 100º durante dúas horas aproximadamente.
Meter os pementos vermellos nunha bolsa de baleiro con aceite de carbón vexetal e sal e os pementos de Arnoia en outra e meter o forno a vapor durante 15 min a 82º.
Triturar os pementos e ratificámolos de sal e pementa.
Preparar unha escuma de ali-oli mesturando o ali-oli coa leite e a lecitina de soia e quentar. Emulsionar a mestura asta conseguir escuma.
Poñer o triscante de arroz na base, e a marmelada de pementos e encima o xure.

Rematar coa escuma por arriba.