X Concurso de Santiago (é) Tapas

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Pochamos cebolleta (juliana) y ajo (laminado) en el aceite (junto con el laurel y la pimienta) aproximadamente a 60o. Cuando el ajo tome algo de color añadimos el vinagre y el vermú y subimos el fuego. En este momento introducimos las ostras aprox 3min, las retiramos y las enfriamos rápidamente.
Parte del escabeche se emulsiona en un robot con los ajos negros, el agua de abrir los mejillones y el agua que sueltan las ostras, se introduce todo en un sifón (con 3 cargas).
En el resto del escabeche (una vez frío) se introducen las ostras durante 3 o 4 horas en nevera.
Se lava bien la concha inferior de la ostra, se pone una cama de espuma de escabeche caliente y se coloca encima la otra fria.

INGREDIENTES
cebolleta
ajo
3/5
aceite virgen extra
1/5
vinagre de manzana 1/5
vermú Lodeiros blanco pimienta negra (en grano)
laurel

mejillones
1
ostra
rizada
ajo negro