X Concurso de Santiago (é) Tapas

MÉTODO DE ELABORACIÓN Por un lado hacemos las gulas con un poco de ajo. Cocinamos el raxo de cerdo con bechamel, verduras y San Simón. Hacemos la crema con San Simón y nata. Montamos el Pincho por este orden: gulas, carne con verduras e crema de San Simón. INGREDIENTES Gulas - 40 gr. Carne - 50 gr. Crema San Simón - 20 gr. Verduras - 20 gr. Bechamel - 10 gr.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cortar y vaciar la manzana, picar el relleno y caramelizarlo junto con las uvas pasas. Reservar. Preparar la crema de limón y jengibre y cocinando hasta que espese, reservar cubriendo con film a piel y enfriar antes de incorporar la mantequilla. Cortar círculos de 18cm de diámetro de pasta brisa y marcar con rodillo, colocarlo sobre una bola de papel de horno y hornear a 180 grados 10 minutos. Enfriar y reservar. INGREDIENTES 1⁄2 manzana red winter 60gr jugo de limón 60gr azúcar 2cm jengibre fresco rallado 1 huevo 20gr mantequilla 50gr pasta brisa 3gr uvas pasas 2gr canela en polvo 10gr miel de Galicia

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cortamos la croca de ternera en tiras y la planchamos, añadimos licor café reducido hasta que caramelice. Emplatamos sobre camino de cacao amargo y arena de galleta de café y decoramos con flor de ajo. INGREDIENTES Croca de ternera gallega - 40 gr. Licor café - 10 cl. Cacao amargo - 5 gr. Arena de galleta al café - 10 gr. Flor de ajo.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Tostamos el jamón en el horno. Reservamos. Rallamos manzana la pasamos por maicena la freímos. Reservamos. Tostamos los piñones y cortamos en daditos la manzana y reservamos. Mezclamos la naranja el vinagre el limón y el membrillo para hacer la crema. Reservamos. Trituramos el jamón previamente tostado. Reservamos. Salteamos las setas cortadas e dados en un poco de aceite las retiramos y la mezclamos con los piñones, la manzana y la crema de membrillo, salpimentamos y reservamos. Marcamos la vieira por ambos lados y realizamos el montaje de la tapa con un pequeño timbal de setas con las zamburiñas y las virutas de manzana un poco de crema de Módena y espolvoreamos con el polvo de jamón. INGREDIENTES Zamburiñas, Manzana, Setas variadas, Jamón, Membrillo, Piñones, Naranja, Limón, Coñac, Vinagre de naranja, Maicena, Crema de Módena, Aceite de Oliva, Sal y Pimienta.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Rellenar albóndiga con Queso del Peral y serrano. Hace semitempura con harina, agua, sal y huevos. Rebozar con pan rallado. Freír Mantequilla, nata y cabrales para napar la tapa. Apta para celíacos. INGREDIENTES Huevos Queso del Peral Serrano sin gluten Ternera gallega picada Pan rallado sin gluten Sal Harina maíz Aceite Nata Mantequilla Queso cabrales Agua

MÉTODO DE PREPARACIÓN Hacemos una masa con todos los ingredientes (harina, agua, aceite, levadura y sal). La dejamos reposar hasta que doble el volumen. Cortamos pequeñas porciones de masa, las estiramos y en el centro le ponemos el lacón y los grelos. Hacemos unas bolitas y las cocemos al vapor. Presentamos los baozis, con un poco de demiglace. INGREDIENTES. Harina - 0,5 Agua - 0,025 Aceite - 0,25 Levadura - 0,025 Sal Lacón - 0,20 Grelos - 0,10 Salsa demiglace.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Pasamos los chipirones por la harina y freímos. Cortamos la patata en "paja" y freimos. Preparamos el bocadillo, tostando ligeramente la pulgita. Ponemos los chips y añadimos la alioli. INGREDIENTES Pulga - 1 Chipirones limpios - 2 Patata - 1 Alioli Tinta Harina Aceite

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cocemos y limpiamos los mejillones. Mochamos las verduras picaduras y le añadimos curry y azafrán. Caldo a los mejillones, esperamos y añadimos los mejillones picados. Rellenamos el bocata. INGREDIENTES Pan Bao - 33gr. Mejillones Pimiento rojo Pimiento padrón Cebolla Curry rojo Azafrán Maicena Wakumen Sal Aceite.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Condimentamos el vacío de ternera gallega con sal, ajo y pimentón. Lo salteamos en la parrilla a fuego fuerte. Le añadimos (en una bandeja de horno) todos los ingredientes, tapamos con papel de aluminio y metemos al horno entre 120º y 180º. Lo sacamos y desmenuzamos todo, mezclándolo, añadimos los pepinillos. Se abre el bollo de pan y se introduce la mezcla. INGREDIENTES Vacío de ternera gallega Ajo Sal y pimienta Cebolla blanca y morada Cerveza negra Pimiento rojo y verde Semillas de mostaza Zanahoria Pepinillos en vinagre

MÉTODO DE ELABORACIÓN Saltear las termitas con aceite reducido con cayena, flambear con vino. Hacer pirueta a base de azúcar, agua y colorante. INGREDIENTES Azúcar Vino Blanco (Albariño) Termitas rojas Agua Colorante Cayena Aceite

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cocer bacalao al horno, función vapor a 100ºC durante 8'. Retirar bacalao y conservar jugos de cocción. Retirar piel y reservar. Desmenuzar bacalao y preparar brandada con aceite oliva, laurel y agua de cocción. Secamos pieles en el horno a 60ºC sobre papel. Preparar almibar de ribeiro, pelar y picar manzana y cocer 5'. Emplatado: Cortar adecuadamente el pan. Colocar sobre este la brandada centrada colocar la manzana y rematar con una piel previamente suflada en freidora a modo teja.

MÉTODO DE ELABORACIÓN COCEMOS PATACAS.TROCEAMOLAS UNHA VEZ COCIDAS E FRETIMOLAS.ENGADIMOS A CREMA FEITA CON PEMENTOS DE PADRÓN,CEBOLA,CABACIÑO,ALLO,SAL,PEMENTA INGREDIENTES PATACAS , PEMENTOS DE PADRÓN,CEBOLA,CABACIÑO,ACEITE,SAL,PEMENTA,AZUCAR,ALLO

MÉTODO DE ELABORACIÓN Rebanamos el pan. Cortamos los diferentes quesos en tacos y los insertamos en un palillo formando una brocheta. Decoramos con una coulis de frutas. INGREDIENTES Queso de San Simón da Costa - 15 gr. Queso Gouda - 15 gr. Queso Arzúa Ulloa - 15 gr. Queso leche de oveja curado - 15 gr. Pan de Nueces - 15 gr. Coulis de frutas variadas - 20 gr.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Colocamos el queso parmesano en una placa de horno con papel sulfurizante en forma de redondeles (Metemos al horno a 200ºC y dejamos hasta dorar). Retiramos del horno, hacemos forma de teja y dejamos enfriar. Deshuesamos los zancos de pollo, los salpresamos, metemos en bolsa de hornear, añadimos cebolla, pimiento, puerro y un chorro de vino. Cerramos la bolsa y metemos al horno al vapor a 90ºC durante 3 horas. Salteamos la cebolla, el pimiento rojo y verde hasta dorar y reservamos. Cuando el pollo este cocido lo sacamos y cortamos en tiras. Hacemos una salsa demiglace y la calentamos. Luego añadimos el pollo. Preparamos la salsa de aguacate. Presentación: Colocamos el queso parmesano en forma de teja. Colocamos el sofrito y luego el pollo. Añadimos la salsa de aguacate por encima. INGREDIENTES Tosta Parmesana 50 gr. Pollo de Corral 25 gr. Puerro 15 gr. Aceite 4 ml. Sal y Pimienta Pimiento rojo 25 grs. Pimiento verde 25 grs. Cebolla 25 grs. Vino Blanco Salsa Aguacate compuesta de (aguacate, cebolla, pimiento rojo y mayonesa)

MÉTODO DE ELABORACIÓN Para elaborar la tortilla: amasar, reposar, hacer bolitas y extender en redondo. Cocinar pensarte. Para el estofado de cabra: mojar las especies junto con la sal, pimienta y aceite y untar la cabra ya cocida. Picar el resto de verduras mojar todo en Albariño. Marinar durante 48 horas. Colar. Marcar la carne. Usar las verduras y abrir con el vino de la marinada. Estofar lentamente hasta que la carne pueda desligarse. Pico de gallo: picar y mezclar todos los ingredientes. Mole de mirabelos: asar las verduras y triturar con el resto de ingredientes. Chile con soja: coger las habas, pochar las verduras, elaborar salsa tomate, mezclas todo y añadir la soja texturizada. INGREDIENTES Cabra estofada (cabra, ajos, lima, tomillo, cilantro, cebolla pais, zanahoria, tomate, comino, mejorana, jalapeños, sal, pimiento, aceite oliva, vino blanco, pimenton dulce ahumado) Pico Gallo (cebolleta, tomate, cilantro, jalapeño, sal, pimienta, azucar, lima, aceite de oliva) Mole de Mirabelos Chili con Soja

MÉTODO DE ELABORACIÓN - Blanquear grelos y saltear con ajo - Marcar vieira en la plancha - Freír pan de CEA - Calentar la salsa de marisco INGREDIENTES - Vieira - S. Marisco - Ajo - Sal - Aceite - Pan de CEA - Grelos

MÉTODO DE ELABORACIÓN Elaboramos a masa de galleta con manteiga, fariña de trigo azucre e leite. Estirámola e fornemos 15 min a 180º Elaboramos a xelatina de augardente, mesturando augardente de galicia con auga e elastíc, levamos a mistura a ebullición para actibar o elastic e estendemos sobre una bandexa metáli unha fina capa e deixamos enfriar Elaboramos o cremoso de licor café con licor café, nata, xema de ovo branqueada e xelatina neutra, (mesturamos todo lebamos a ebullición e deixamos enfriar) Elaboramos a crema inglesa con xema de ovo, nata e azucre Montamos a tapa facendo uncanelon coa xelatiña de augardente recheado do cremoso de LK, unha lagrima de crema inglesa e acabamos cunha migas da galleta e untoque de cacao puro. INGREDIENTE 1 Lamina de xelatina de augardente 20gr aprox de cremoso de Licor café 5 gr aprox de crema inglesa migas de galleta cacao puro en pó

MÉTODO DE ELABORACIÓN Fundir chocolates en 25 ml de nata. Añadir ralladura de lima. Enfriar. Triturar galleta y añadir canela. Bolsar el chocolate previamente enfriado. Pasar por harina, oro y galleta. Freir en aceite a 180º Hacer una crema con el queso de Cebreiro y la nata restante. Meter en manga pastelera, enfriar. PRESENTACIÓN Punto crema queso en base, croqueta de chocolate, terminar con punto de crema y sal de cítricos.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Brounie: Fundir el chocolate blanco con la mantequilla. Mezclar las yemas con el azúcar, añadir y mezclar con la harina. Hornear. Helado: Elaborar una crema inglesa, reducir la mitad de la cerveza y enfriar con la otra mitad. Meter en sorbetera. Cumble: Mezclar todo. Congelar. Rallar. Hornear Espuma: Juntamos ingredientes durante 24 horas, colar e introducir en sifón. Aceitunas: Introducir en un almibar ligero y dejar secar en el horno. INGREDIENTES Brounie de limón: harina, azúcar moreno, sal, mantequilla, huevos, zumo y piel de limón, chocolate blanco. Helado de cerveza: cerveza, azúcar, yemas de de nata. Crumble de almendra y maiz: azúcar moreno, miel de Galicia, harina, maiz, harina de almendra. Espuma de cacahuetes: nata, leche, cacahuetes y azúcar moreno. Aceituna negra, verde y almibar ligero

MÉTODO DE ELABORACIÓN Poner todos los ingredientes en el vaso mezclador y triturar. Cortar la carne en dados y volcar la marinada sobre ellos. Dejar reposar. Volcar la carne marinada sobre un grastronor, cubrir bien con papel de aluminio y hornear a 150 grados durante 3 horas. Sacar la carne y reducir la salsa. Cortar la cebolla morada en juliana y picar los pimientos picantes. Poner en un bol, salar y añadir jugo de uva y naranja. Calentar una totia de trigo en la sartén. Añadir la carne, cebolla morada, queso San Simón, cilantro y lima. INGREDIENTES Magro de cerdo - 3kg. Pasta de achiote - 150 gr. Zumo de naranja - 250ml. Zumo de limón - 120 ml. Vinagre de vino blanco - 120 ml. Pimienta negra - 2 cucharadas Canela en polvo - 1/2 cucharada.

MÉTODO DE ELABORACIÓN 1. Cocemos las carnes que se mencionan en el apartado ingredientes con agua y unto (mínimo dos horas) 2. Se saca la carne y en ese mismo caldo se cuece la verdura y las patatas. 3. Una vez que tenemos todo cocinado procedemos al emplatado haciendo una base de nabiza. 4. Con una manga pastelera elaboramos el emplatado de crema de chorizo y patata. El chorizo es infusionado previamente en aceite. 5. Picámos las carnes del cocido, verduras y patatas y las envolvemos en la filloa. 6. Añadimos la ajada al gusto. INGREDIENTES Nabizas - 20 grs. Patatas Coristanco - 40 grs. Chorizo rojo - 3 grs. Oreja - 5 grs. Morro - 5 grs. Costilla - 10 gr. Lacón - 10 gr. Uña - 5 grs. Rabo - 5 grs. Filloa 10 grs.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Pelar y cocinar en agua con laurel las castañas. Una vez cocinada, se tritura y aliña con sal y aceite, obteniendo una Mousse. Cocinar el Pulpo en agua y laurel, obteniendo el punto de cocción tras 30 minutos de ebullición y 20 minutos en reposo. Cortar y picar el pulpo. Aliñamos con pimentón picante y aceite. En papel film estirar a modo de disco el puré de castañas. Colocar sobre le puré el pulpo y cerrar suavemente reuniendo los bordes y dar forma de esfera. Calentar la esfera a baño maría o en el horno a 100º, sin superar los dos minutos. Para realizar la sopa de ortigas: se escaldan las ortigas y enfriamos en hielo. Hacer un fondo de cebolla y patata. Añadir la nata y triturar la sopa. Para finalizar se fríen unas hojas decorativas de ortigas y se procede a montar el plato. INGREDIENTES Castañas: 70 grs. Pulpo: 50 grs. Ortigas Campo: 20 grs. Aceite de Oliva Virgen Extra: 5cl. Pimentón Picante: 2g rs. Nata: 10 grs. Papel film transparente de cocina.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Se mezclan todos los ingredientes, se rebotan y se hace la forma de queso de tetilla. Después se fríe todo a 180ºC. Reducción de albariño. INGREDIENTES Cebolla - 100 gr. Pollo desmenuzado - 3 kg. Pan rallado - 1 kg. Batata - 1 kg. Harina Cebolla Albariño

MÉTODO DE ELABORACIÓN 1- ELABORACIÓN DE CREPE DOCE CON OVO, LEITE E FARIÑA 2- FACER UNHA CREMA PASTELEIRA CON OVO, FARIÑA E LEITE 3- AÑADIR A CREMA DE ORUJO A CREMA PASTELEIRA 4- REENCHER A CREPE COA CREMA, ENROLAR E DECORAR CON FRAMBOESAS E A NATA MONTADA. INGREDIENTES CREMA PASTELERA 30G CREMA DE ORUJO, 1 CULLER FRAMBOESAS NATURAIS NATA MONTADA

MÉTODO DE ELABORACIÓN 1- ELABORAR UNHA CREPE, CON FARIÑA, OVO E LEITE 2- SALTEAR A CARNE PICADA 3-FACER UNA CREPE,REENCHER COS INGREDENTES, CARNE, BAICON CORTADO FINO E QUEIXO DE TETILLA 4- PECHAR A CREPE E PRESENTAR ACOMPAÑADA DA SALSA BARBACOA E RÚCULA INGREDIENTES TENREIRA PICADA, 30G BAICON ,30G QUEIXO TETILLA, 30G RÚCULA, SALSA BARBACOA CREPE SALGADA

MÉTODO DE ELABORACIÓN Pelamos e cocemos a pataca de Galicia. Escurrimola e machamola ate facer un puré aderezado con noz moscada, pementa e sal forneamos o bacallao 7 min, desmigamolo e mesturamolo coa pataca ata ter unha consistencia uniforme, mesturamos tamén uns dente de allo negro. boleamos a mestura e rebozamos en ovo e pan raido e fritimos en aceite ben quente Por outr parte facemos oali-oli de allo negro emulsionando allo negro, AOVE e sal Elaboramos a cremade coliflor cocendo a coliflor e pasandoa polo pasa purés. INGREDIENTES 3 croquetas de bacallau pataca e allo negro de 35gr aprox 10gr de ali-oli de allo negro 10gr de crema de coliflor

MÉTODO DE PREPARACIÓN Hacemos un guiso típico, estofado con los alubias y verduras. Incorporamos el pulpo, mejillones y los grelos. INGREDIENTES 100 grs. de Fabas Lourenzá Caldo de pescado Verduras variadas Vino blanco Pulpo Mejillones Grelos Wakame Pimiento Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN Marcamos la hamburguesa en la plancha. Añadimos el queso por un lateral. Tostamos el pan. Montamos la hamburguesa. Añadimos la salsa y las patatas. INGREDIENTES Pan bocoche - 0,40 gr. Disco hamburguesa matanza - 0,80 gr. Rodaja tomate - 0,10 gr. Patatas - 0,20 gr. Gota de Ali-oli

Paté de grelos con calabizo y paté de pementos vermellos con mel (servido con nachos de torta de millo). MÉTODO DE ELABORACIÓN Paté de grelos 20 grs. de grelos 10 grs. de queso Un chorro de nata Pizca de ajo Sal Trozos de chorizo de calabaza Paté de pimiento rojo 15 grs. pimientos 15 grs. queso Nata, sal, pimienta, hilo de miel.

INGREDIENTES Tortilla de trigo Queso D.O. Arzúa Ulloa Membrillo Chocolate a la taza MÉTODO DE PREPARACIÓN Plancha

MÉTODO DE ELABORACIÓN Hacemos la queimada por un lado. Hacemos la crema con leche, nata, azúcar, huevo, maicena y añadimos la queimada. Cocinamos todo hasta que espese. Montamos el pincho poniendo el sobao de base. Ponemos la crema y decoramos con granache de frutos secos y caramelo. INGREDIENTES Huevo - 172 Leche - 40 ml Nata - 50 ml Azúcar - 20 gr. Maicena - 2 gr. Granache frutos secos - 10 gr. Caramelo - 3 gr.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Se tuesta el pan, se le echa la cebolla caramelizada, se le agrega los quesos y el membrillo, se calienta y se pone nuez por encima. INGREDIENTES Cebolla caramelizada Queso Arzúa- Ulloa Rulo de cabra Membrillo Nuez Pan rústico.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Para a masa: mistura-la fariña de millo e a fariña de centeo co auga necesaria (o auga ha de estar temperada). Añadir sal. Para a sardiña: limpia-la sardiña, mariñala en sal (50%) e azúcar (50%) e, finalmente, conxelala durante 96h. Para a mariñeira: fondea-las verduras todas xuntas, añadi-lo pimentón doce e o viño Albariño. Montaxe: Sobre a masa de empanada en forma rectangular de 9 cm de largo x 4 cm de ancho, extende-la mariñeira e colocar enriba a sardiña- INGREDIENTES Para a masa: 35 gr fariña millo, 10 gr fariña centeo, Auga, Sal Para a salsa mariñeira: 0,1 gr xenxibre 0,1 gr cebola 0,1 gr pimentón doce 10 gr alga wakame 10 ml viño branco Albariño DO Rías Baixas Para a sardiña: 100 gr sal 100 gr azúcar 20 gr sardiña

MÉTODO DE PREPARACIÓN. Hacemos puré de patata, lo amasamos bien y hacemos una bola. Después de que esté bien trabajada, hacemos en el centro un hueco y rellenamos con queso de cabra, confitura de tomate y volvemos a cerrar la bola trabajándola bien. La rebozamos bien en oro y posteriormente en maíz frito que previamente trituramos para que quede un rebozado crujiente. Freímos hasta que esta crujiente. Salsa de Queso San Simón: Ponemos la nata en una pota al fuego y después añadimos el queso y revolvemos bien. Echamos pimienta, sal e introducimos la bola en la salsa de quesos. INGREDIENTES. Patata gallega Queso de cabra Queso San Simón Tomates Azucar moreno Nata Pimienta Negra Oro Sal Maiz

MÉTODO DE ELABORACIÓN Se usa un pedazo de aguja de ternera. Se deja jugoso y se corta en láminas finas. Se guisa la patata en láminas. Se confita con pimiento morrón. Se coloca una capa de patata guisada, se adereza con la reducción de pimiento, se distribuyen las láminas de ternera y por último se espolvorea un poco de queso. INGREDIENTES Aguja de ternera gallega asada - 60 gr. Patata gallega - 25 gr. Pimiento morrón - 25 gr. Queso parmesano - 10 gr. Aceite, agua, sal, cebolla

MÉTODO DE ELABORACIÓN Jurel - marinar el filete con salsa de soja, pimienta y limón. Mousse de mango - montamos la nata con el azúcar y la mezclamos con el pure de mango. Espuma - Mezclamos el zumo de lima con la lecitina de soja, ron y mojito. INGREDIENTES Filete de jurel Soja Pimienta Limón Lima Menta Mango Ron Lecitina de soja Azucar Huevas de lupa Germinados de cebolla

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cocer los garbanzos, el mejillón y los puerros. Hacer foumet con cabeza de rape. Pochar zanahoria, puerro y calabacín. Triturar verduras, mezclar los ingredientes y añadir curry. INGREDIENTES Garbanzos ecológico, pulpo de Malpica, mejillones.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Rabo - cocción baja temperatura Deshuesar rabo y reconstrucción Filloas - Método tradicional Para el crujiente, tostar en el horno con la forma deseada. Saltear el gambón con el rabo deshuesado y su salsa, añadimos una ramita de romero y flambear. INGREDIENTES Rabo de toro Filloas crujientes Langostinos Vino tinto Zanahorias Cebolla Aceite Ajo Romero Sal Pimienta

MÉTODO DE ELABORACIÓN Partimos de caldo de pescado caseiro e o final añadimos plantón marino. Abrimos os moluscos. Montamos no fondo do plato sopero crema de cenoura, 2 mexilons, 2 berberechos decoramos con salicornia e diante do cliente añadimos o caldo de placton marino. INGREDIENTES Mexilons - 2 Berberechos - 2 Caldo de pescado e platón - 15 cl Puré de chirivía - 5 gr. Salicornia

MÉTODO DE ELABORACIÓN Esfera calabaza: licuar 100 grs. calabaza con 50 agua y 0,1 xantana. Formar esfera con la ayuda de nitrógeno. Espuma foie: desvenar, limpiar foie y salpimentar. Mezclar con el fondo de carne y formar una cream homogenea. Introducir en el sifón con 2 cargas. Reservar. Gel castaña: hervir 50 gr de castaña con TPT (100 agua y 100 azucar) Triturar. Shitake - Quinoa: Saltear seta con ajo y aceite. Introducir la quinoa, mezclar y añadir fondo de carne, dejar que abra la quinoa y probar de sal. INGREDIENTES Calabaza - 50 gr. Foie - 25 gr. Castaña de presa - 10 gr. Shitake - 30 gr. Quinoa - 15 gr. Sal - 15 gr. Aceite, ajo, laurel, fondo carne, TPT (nitrógeno, cargas sifón) Xantana, pimienta negra, tomillo.

MÉTODO DE ELABORACIÓN 1. Calentamos la nata con el queso y azucar 2. Añadimos la gelatina 3. Batimos todo el contenido 4. Lo vertimos en nuestro envoltorio. 5. Lo enfriamos. INGREDIENTES Nata - 100 grs. Queso fresco - 20 grs. Azúcar - 0,15 grs. Gelatina - 1 unidad

MÉTODO DE ELABORACIÓN Hacer pure de patata. Bacalao ahumado. Mermelada de pimiento del piquillo asada. Salmorejo de naranja. Triturar el zumo de naranja, el pan, ajo, sal y aceite. INGREDIENTES Patatas Bacalao Naranja Mermelada de pimiento Pan Ajo Aceite Pimiento Sal

Poner las habas a cocer (previamente a romojo durante 12 horas). Cuando las habas están bien cocidas, elaboramos un humos con diente de ajo, sal y aceite de oliva virgen y los 25 ml. de caldo de cocción de las habas. Escabechamos el capón, doramos el contramuslo, rehogamos una cebolla, pochamos y luego se añade la piel y el zumo de naranja. Añadimos el vinagre de jerez y el málaga virgen. Reducimos y añadimos las especies, tacamos y dejamos que se haga poco a poco. Aproximadamente dos horas. Escaldamos el huevo de codorniz. Con la piel del capón hacemos tiras y las freimos.

Hacemos una tarta de queso, tipo cuajada, con leche, etc. Una porción de tarta de queso cortada en forma de luna, cubierta con miel de Galicia.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Rellenar la tortilla con los ingredientes y dar calor. Freír la Patata Rústica. INGREDIENTES Tortilla de trigo, Lacón Cocido, Mezcla de Brotes tiernos, Queso del Pais y Mahonesa. Se acompaña de una patata rústica.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Se hace un bizcocho de semillas. Se limpian los riñones, se desgranan y después se cortan en dados. Se saltean con cebollas, se añade mencía, jerez, jugo de ternera y chocolate. El pimiento piquillo se limpia se saltea con arroz y se tritura. INGREDIENTES Riñones - 100gr. Bizcocho de semillas - 60 gr. Pimientos piquillo - 20 gr. Mentía, jerez - 2 dl. Chocolate amargo - 5 gr. Cebolla - 10 gr. Azúcar - 3 gr.

MÉTODO DE PREPARACIÓN Se abre el lomo de cerdo hasta conseguir una capa fina. Se colocan todos los ingredientes repartidos homogéneamente. Se enrolla y se tapa. Se cuece cubierta de agua suficiente durante una hora. Una vez frio se corta en lonchas y se sirve con patatas panaderas y salsa chimichurri. INGREDIENTES Lomo de cerdo Grelos Pimientos de Padrón Pimientos rojos Huevos Zanahorias Ajo Perejil Sal y pimienta Patatas Salsa chimichurri Pimiento dulce

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cocer mejillón. Infusionar mejillón en aceite con jengibre. Puré de boniato Cocer coon zumo de naranja, canela, clavo y azúcar. Hacer un sofrito con cebolla, panca y agregar caldo de la cocción del mejillón e incorporar umeboshi. Freír maiz concha. Hacer chaleco (cebolla en brunoisse, cilantro, zumo de ,aceite y sichimi) INGREDIENTES Mejillón Gallego Boniato Cebola Morada Togarashi sichimi Jengibre Cilantro Maíz Naranja Canela Clavo Azúcar Panca Limeboshi

MÉTODO DE PREPARACIÓN Para la habas: Cocer las habas de forma tradicional (con la verdura y el laurel). Escurrir y triturar con un poco de salsa Kioiheee. Colar y reservar. Para el puré de manzana: Asar la manzana sin el corazón junto con mantequilla. Triturar, colar y reservar. Para el mejillón: Abrir los mejillones en un saute tapado, con laurel y un chorrito de agua. Reserva mejillón y texturizar con xantana el caldo. Reservar. Para el gel de aodiso: Texturizar la salsa aodiso con el gel creme fred. Cortar la cebolla morada en juliana e impregnar en zumo de lima. Para la roca de lima: hervir el agua con el azúcar hasta 127ºC y añadir el fizz y la ralladura de lima. Pasar a molde y enfriar. Una vez frio hacer roquitas. EMPLATADO Poner el caldo de mejillón, la crema de habas encima, el mejillón, la roca de lima y por último el puré de manzana, el gel de adjiso y la cebolla. INGREDIENTES PARA LAS HABAS 10 gr. de Fabas de Lourenza 10 gr. de pimiento rojo 10 gr. de pimiento verde 10 gr. de zanahoria 10 gr. de cebolla 10 gr. de tomate 1/4 de laurel C/S de salsa kimlhee PARA EL MEJILLÓN 2 Mejillones de Galicia 1/4 de hoja de laurel C/S xantana C/S gel de adjiso C/S de gel creme fred PARA LA ROCA DE LIMA 9 gr de azúcar 15 gr. de agua 1 gr. de fizz fonder C/S de piel de lima PARA EL PURÉ DE MANZANA 1/4 de manzana C/S de mantequilla C/S de sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cocemos los mejillones y reservamos. Reducimos el vermouth blanco seco e incorporamos agua de la cocción de los mejillones texturizando con gelcrem o maicena. Preparamos un guacamole con aguacate, cebolla, lima y cilantro y lo incorporamos al grelo triturando el conjunto. Emplatamos mejillones y guaca-grelo decorando con perlas de AOVE. INGREDIENTES Mejillones gallegos 3 Vermouth blanco seco - 10 cl. Aguacate, cebolla, lima, cilantro 1/4 Grelo cocido - 10 gr. Perlas de AOVE - 3 perlas

MÉTODO DE ELABORACIÓN Remojar las habas. Cocerlas en suficiente agua y sal. Freír sin tostar el ajo en aceite de oliva. Añadir las habas cocidas, rehogar unos minutos. Añadir auga de coción. Triturar, afinar, rectificar sabor e incorporar nata. Abrir mejillones, quitar concha y reservar. Preparar alioli con ajo confitado, yemas, aceite de oliva y limón. Secar hojas de grelo al horno y pasar por turmix. Emplatado: lágrima de crema de habas + mejillones + cuatro gotas de alioli + polvo de grelos.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Hummus. Poner a remojo las habas 24 horas. Luego triturar con sal, lima, tahina, comino y curry. Reserva en el frigorífico. Confeitura: Cocer los higos con las aceitunas negras y azúcar y triturar. Reposar y guardar en el frio. INGREDIENTES Hummus de Faba de Lourenzá. Discos de Queso. Confeitura de higos y olivas. Pimentón.

MÉTODO DE ELABORACIÓN. Guisamos o redondo con zanahoria, cebolla y mencia de amandi durante 40 minutos. Retiramos e reducimos a salsa. Fileteamos. La masa va semiconfitada en agua con un poco de azucar. Montamos todo con el queso San Simón en un pan que hicimos previamente. INGREDIENTES Bollo de pan casero, relleno con 3 o 4 lonchas de relleno de ternera gallega al mencía, queso San Simón y masa semiconfitada.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Por un lado, cocemos el arroz con 1,5 de agua con respecto al peso del arroz y le añadimos el vinagre. Enfriamos y reservamos. Por otro lado, marinamos la roca de ternera gallega durante cuatro horas con la soya, jengibre, vino "4 Pasos" y pimienta negra en grano. Al retirar del marinado, la embalsamos al vacío y la congelamos para posteriormente laminarla muy fina con el cortafiambres. La castaña gallega la asamos al horno para posteriormente hacer una crema con la nata y el nasabi. INGREDIENTES Arroz - 17 gr. Vinagre de arroz - 0,01 ml. Croca de ternera gallega - 35 gr. Soya - 1ml. Vino 4 Pasos (DO. Monterrey) - 1 ml. Jengibre - 4 gr. Pimienta Negra en grano - 0,5gr. Castaña gallega - 12 gr. Nata - 10 ml. Sal - 05 gr. Alga nori - 0,05 Cebolla crujiente - 2 gr.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Pochamos cebolleta (juliana) y ajo (laminado) en el aceite (junto con el laurel y la pimienta) aproximadamente a 60o. Cuando el ajo tome algo de color añadimos el vinagre y el vermú y subimos el fuego. En este momento introducimos las ostras aprox 3min, las retiramos y las enfriamos rápidamente. Parte del escabeche se emulsiona en un robot con los ajos negros, el agua de abrir los mejillones y el agua que sueltan las ostras, se introduce todo en un sifón (con 3 cargas).
En el resto del escabeche (una vez frío) se introducen las ostras durante 3 o 4 horas en nevera.
Se lava bien la concha inferior de la ostra, se pone una cama de espuma de escabeche caliente y se coloca encima la otra fria. INGREDIENTES cebolleta
ajo
3/5 aceite virgen extra
1/5 vinagre de manzana 1/5 vermú Lodeiros blanco pimienta negra (en grano) laurel
 mejillones
1 ostra rizada
ajo negro

MÉTODO DE ELABORACIÓN Coce patacas con piel, pela e machaca con 100 gr. de mateiga, estirar en molde e enfría. Sobre plato con polvo de ouro colocamos o lingote de patata pasada pola plancha e decoramos coas salsas. INGREDIENTES Pataca rota Ali-oli Polvo de ouro.

INGREDIENTES Tortilla de trigo Queso D.O. Arzúa Ulloa. Calabacín encurtido. Chutney de Calabacín casero (calabacín, cebolla, vino, aceite, clavo, canela, jengibre, curry, mostaza, guindilla, sal, azúcar moreno). MÉTODO DE ELABORACIÓN Plancha

INGREDIENTES - Pulpo - Castañas - Sal - Aceite de Oliva virgen extra - Pimentón picante

MÉTODO DE ELABORACIÓN Para el ñoqui: Cocer la patata con piel, pelar, machacar con sal y ajada. Dar forma de ñoquis. Para la salsa verde. Rehogar los Pimientos de Herbón con los grelos; añadir el Ribeiro y reducir. Triturar añadiendo el queso San Simón. Emulsionar con aceite y potenciar con pimienta. Para la harina de castaña: cocer la castaña, pelar, secar y triturar. Para el crujiente de cecina: Introducir en el horno a 180 ºC con papel salfuizado y triturar. INGREDIENTES Patata pequeña de Galicia - 1 Pimientos de Herbón - 5 Hojas de Grelos de Galicia - 5 Loncha de cecina - 1 Trozo de San Simón de costa - 1 Vaso de Ribeiro - 1 Pimienta Sal Aceite de Oliva Ajada

MÉTODO DE ELABORACIÓN Poner en salmsera la papada durante 8 horas. Marinar en soja, jengibre, anis. Cocer al vacío 70º durante 12 horas. Hacer crujiente de castaña Mezclar harina de castaña, maicena, mantequilla y sal. Trabajar la masa, estirar a 1 cm de grosor y confitar a 160ºC durante 15 minutos. Marcar la papada y terminar con teriyah y papada INGREDIENTES Papada de cerdo, Castaña, anís estrellado, soja sin gluten, jengibre, teriyaki, soja, cebolla, zanahoria, harina de castaña, mantequilla, sal, maicena, ají rocoto, cebolla morada, hierba buena,.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Limpiar y cocer mejillones en una cazuela. Por otra banda hacemos un sofrito de cebolla, pimiento verde y rojo, y calabacín. Mezclamos y rellenamos los ravioles con esto. Elaboramos un fume de pescado y le añadimos el azafrán. INGREDIENTES 2 Raviolis rellenos de guiso de mejillón, pimiento, cebolla. Servidos en sopa de azafrán. Tipo fumet.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Preparamos un cocido galego de forma tradicional, despues troceamos y reservamos, preparamos el arroz con agua de cocido y añadimos el cocido troceado junto con el queso de Arzúa-Ulloa y sal. Pimentamos rematando el risotto. INGREDIENTES Lacon, oreja de cerdo, hocico de cerdo, costilla, chorizo, tocino, grelos, patatas, arroz, nata, sal, queso de Arzúa-Ulloa, pimienta.

MÉTODO DE PREPARACIÓN Realizamos un risotto clásico con el alga wakame y por el otro lado realizamos uns propiets con el cobracho y el gambón cocinamos la mopieto al horno, montamos el risotto sobre un aro en el que colocaremos encima la mopieto, después regamos con la salsa hecho a base de albariño y rallamos el queso San Simón. INGREDIENTES Arroz - 70 gr. Caldo pescado - 400 gr. Alga wakame - 50 gr. Filete de cabracho - 80 gr. Gambón - 1 Sal, pimienta San Simón - 20 gr. SALSA: vino albariño, cebolla, nata y cebollino.

INGREDIENTES Para la hamburguesa: - Pulpo - Cebolla - Huevo - Sal Para la mahonesa : - Huevos - Aove - Pimentón dulce - Pimentón picante - Vinagre - Sal Para el pan: - Harina panificable - Agua - Leche - Mantequilla - Azúcar - Sal - Levadura - Tinta de calamar - Semillas de sésamo Para el acompañamiento: - Queso San Simón. - Lechuga de maíz.

MÉTODO DE ELABORACIÓN. Dorar la verdura en el aceite. Salpimentar, dorar y reservar la carne. Mojar la verdura con el Mencía, hervir e añadir el rabo. Poner agua hasta que cubra. Cocer durante 2 horas a fuego bajo. Deshuesar y hacer el rulo. Cocer las castañas y triturarlas con la manteca. Poner a punto de sal. INGREDIENTES Castaña de Galicia - 50 gr. Manteca - 10 gr. Rabo de ternera - 120 gr. Mencía - 5 ml. Cebolla - 10 gr. Zanahoria - 10 gr. Diente de ajo - 1 Aceite de oliva - 10 ml Sal, pimienta

MÉTODO DE ELABORACIÓN Se marca el secreto a la plancha con aceite de oliva y sal. Salsa cerveza en un cazo, miel, mostaza, pimientos, sal. Una vez que hierva listo para servir.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Sobre unha filloa a temperatura colocamos os trozos, recién cociñados de zorza os puntos de crema de San Simón da Costa. As Castañas con almíbar decoramos co fiuncho e asumamos. INGREDIENTES Filloa - 1 Zorza - 40 gr. Crema de San Simón - 10 gr. Castañas en Almivar - 15 gr. Fiuncho

MÉTODO DE ELABORACIÓN Elaboramos a tortita con fariña de trigo e auga e AOVE e sal Guisamos o xarrete de tenrreira galega en viño menciade Valdeorras con allo, loureiro, sal e pementa Encurtimos a cebola, tostamola primeiro ben na grella e macerámola en unha mestura de viño godello de valdeorras, vinagre auga e sal e azucre No momento do pase tostamos a tortiña na grella e montamos coa tenrreira a cebola o cilantro e o prixel un toque de lima INGREDIENTES 1tortita de trigo 25 gr de jarrete de ternera guisado en mencia Valdeorras gajos de cebola vermella encurtida en vinagre e Godello Valdeorras Unha follas de cilantro e prixel

MÉTODO DE ELABORACIÓN Se rellena cada una de las mini tartajeas con los ingredientes citados anteriormente mediante unas mangas pasteleras. Se presentan las tres juntas formando así una única tapa de contrastes al paladar. INGREDIENTES Tres minitartaletas. TIERRA: + Lacón - Champiñones - Cebolla - Queso Azúa Ulloa - Bechamel MAR: + Mejillón de Galicia - Salmón ahumado - Surimi - Queso finas hierbas. FUEGO: + Ternera Gallega - Pimiento de Hebrón - Salsa picante.

MÉTODO DE PREPARACIÓN 1. Colocamos un poco de arroz atemperado en el fondo del tazón. 2. Encima disponemos 3 lascas de rape, lo asamos a soplete y un gambón en pedazos. 3. Cubrimos con la "leche de maracuya" a temperada todo el rape. 4. Decoramos con flores y unos brotes tiernos INGREDIENTES Gambón pelado sin cabeza, cocinado 3 Lascas de rape - 30 grs. LECHE TIGRE MARACUYÁ: 20 grs. pulpa maracuyá, jengibre, zumo de lima, ajo, sal, apio en rama, trozo jalupeño rojo, miga, azucar ARROZ FEO: 30 gr. arroz cocido blanco, 50 gr de miel de Galicia, Vinagre balsámico, 5 gr. azucar blanco. DECORACIÓN: Flores, codium, salicornia, huevas de trucha, brotes.

MÉTODO DE ELABORACIÓN PRIMEIRO TRITURAMOS UN PAR DE BOLACHAS. PELAMOS E COCEMOS NUN ALMIBAR A MAZÁ.CANDO XA ESTÁ , ENGADIMOS CASTAÑAS EN ALMIBAR EN ANACOS. POR OUTRO LADO XUNTAMOS UN POUCO DE MASCARPONE E IOGUR GREGO,BATIMOS E ENGADIMOS UN POUCO DE AZUCAR. NUN VASO DE CRISTAL POMOS AS BOLACHAS ,UN POUCO DA MEZCLA DE QUEIXO E IOGUR,UN POUCO DE MAZA E CASTAÑAS,OUTRO POUCO DE QUEIXO E IOGUR E REMATAMOS CUN POUCO MAIS DE BOLACHAS E CACAO INGREDIENTES BOLACHAS,MAZA,CASTAÑAS,MASCARPONE , IOGUR GREGO, CACAO

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cocer la carne a fuego lento cubierta de agua, laurel, ajo, cebolla, pimienta y sal hasta que quede muy blanda. Escurrir y reservar. En otra cacerola hervir los tomates con agua, comino, clavo, un poco de cebolla, orégano y sal. Licuar bien y reservar (esta es la que no pica). Se cuece chile de árbol con diente de ajo y cebolla, tomate, se muele y reserva (esta es la que pica). Se preparan los frijoles cociéndolos y luego sofriéndolos en manteca a fuego lento. Se abre el bollito, se quita miga, se unta con frijoles, se rellena con carne y se sumerge en la salsa que no pica. Bien caliente. Se sirve con la otra salsa al lado y cebolla roja y lima. INGREDIENTES Panecillo Carne de lomo de cerdo Tomates rojos maduros Chile de árbol Orégano Mejorana Clavo Comino Laurel, ajo, frijoles, manteca de cerdo

MÉTODO DE ELABORACIÓN Galleta - 1 Leche - 10 grs. Flanin - 5 grs. Cacao - 5 grs. Nata - 10 gr. Azucar - 1 cucharada Licor café - Un chorrito.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Marinada: 1 parte de AOVE 2 partes Mencía 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 5gr pimienta en grano 4 ramas de mejorana fresco 4 ramas de orégano fresco 4 ramas de tomillo fresco Marinar la carne de ternera gallega durante 48h, y cocinar junto con la marinada durante 4 horas a fuego bajo, sin que llegue a secarse. Escurrir, desmechar y reservar. Masa de pasta (por cada 100gr): 30gr de harina de maíz “corvo” 70gr de harina de trigo 1 huevo y 1 yema 10gr sal fina Amasar hasta obtener una masa homogénea, estirar a un grosor de 3mm y formar los tortellini cortando la masa con un aro. Sellar, secar 5 minutos y cocer 3 minutos en agua hirviendo.

MÉTODO DE ELABORACIÓN SE FRIEN LAS PATATAS Y CEBOLLA Y SE RETIRA. EN UN MOLDE SE PONEN CON CHICHARRONES CON EL QUESO Y SE CUBRE CON HUEVO. SE HORNEA DURANTE UN MINUTO Y SE DESMOLDA. SE PRESENTA EN PLATO CON UN POCO DE SAL GORDA INGREDIENTES PATATA, CEBOLLA, HUEVO, CHICHARRONES, QUESO SAN SIMON, SAL, ACEITE

MÉTODO DE ELABORACIÓN Tostamos el pan con un poco de queso para que se funda. Ponemos las setas cortadas en láminas encima. Cubrimos con castañas cocidas y un poco de San Simón. Las ponemos al horno hasta que se funda bien el queso. INGREDIENTES Pan moreno Setas Queso San Simón Sal Castañas

MÉTODO DE ELABORACIÓN - Tuestas el pan. - Se le echa aceite, tomate y sal. - Se añade el paté y se coloca encima la mermelada. INGREDIENTES Pan moreno. Aceite de Oliva Tomate natural Sal Pate Mermelada de arándanos.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Tostamos un poco el pan para que este crujiente. Una vez tostado se le pone cebolla caramelizada. Encima se coloca el jarrete, cortado en lonchas, no muy finas y por último el queso de Arzua en tacos. Se pone la tosta al horno hasta que se funda el queso. INGREDIENTES Pan Moreno Jarrete Sal Cebolla Azucar Queso de Arzua.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Bañar el plato con sopa de queso. Situar la tosta untada con la confitura de pimiento Colocar encima los mejillones, previamente hechos "a la gabardina". Adornar con tocino. INGREDIENTES Tosta de pan Confitura de pimientos de Herbón - 1 cucharada Carne de Mejillón de Galicia - 2 und. Masa Orly - 1 dl. Sopa de Queso Arzua-Ulloa - 1 dl. Viruta de Tocino entrefebrado tostado - 10 gr.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cogemos la loncha de solomillo y se envuelve en jamón y queso. Se pasa por huevo y harina, se reboza en los granos de maiz y se frie. Se fríen las patatas paja. Se coloca la falsa croqueta encima de las patatas paja y una cucharada de compota de manzana. Se colocan los pimientos y la salsa de tomate. INGREDIENTES. Solomillo de cerdo Huevo - 1 Harina Salsa de tomate Patatas paja Loncha de jamón Loncha de Queso Compota de manzana Triturado de granos de maíz Aceite Sal Pimientos de Padrón

MÉTODO DE ELABORACIÓN Se funde el chocolate con aguardiente + nata + almíbar. Se enfría y se moldea con castaña en almíbar. INGREDIENTES Nata Chocolate - 70% Aguardiente de Galicia Castañas en almíbar Almíbar de castañas.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Steak Tartare clásico. Enrollado en la oblea personalizada y acompañada de un globo hecho con isomalt. Relleno de helio. El globo lleva un sabor mentolado. INGREDIENTES Steak Tartare de ternera gallega - 70 gr. (ternera, castaña, aceite, mostaza, sal, huevo, pimienta) Oblea de papel de arroz Globo amentolado acido.

MÉTODO DE PREPARACIÓN Preparamos una parmentiere con el jamón y el miscelo, por otro lado marcamos la vieira y fileteámos. Montaje: colocamos la pomentiere en el plato y montamos la vieira cortada en forma de libro, rallamos y gratinamos. INGREDIENTES Vieira limpia - 1 Patata cocida - 100gr. Nata Níscolos - 50 gr. Jamón Ibérico - 25 gr. San Simón - 10 gr. Sal y Pimienta.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Preparamos una crema de patata y coliflor con la mantequilla. Preparamos una emulsión de huevo leche y ajada. Vieira limpia sin coral. Se marina en lima durante 1 hora. Se seca y se reboza en azúcar moreno y se carameliza con un soplete. Servimos con un fondo de crema de coliflor caliente, encima una nuez de emulsión y finalmente la vieira caramelizada. INGREDIENTES Mantequilla Patata de Galicia Coliflor Puerro Vieira Lima Azúcar moreno Huevo Leche Aceite Ajo Pimentón

MÉTODO DE ELABORACIÓN Poñemos na masa wontón unha pequena porción de cabaza asada e aliñada con sal,pementa,allo e ourogo e engadimos un cuadradiño de queixo de arzua.Tapamos con outra folla de wonton e selamos coa axuda dun garfo os catro lados. Cocemos en auga con sal,escurrimos e acompañamolo con salsa sichuan(salsa de soia,vinagre de arroz,aceite de chile,azucar). Cada racion son dous paquetiños de wonton INGREDIENTES masa wonton, cabaza asada, queixo arzua, sal, pementa, ourogo,allo,salsa sichuan

MÉTODO DE ELABORACIÓN Curar la xarda, previamente deslomada y desesperada. Rayar el queso y fundir con la nata para hacer una espuma caliente. Rayar el pan de Cea, secar en el horno y texturizar a modo de tierra. Con el aceite, la harina de castaña, el agua de los mejillones se hace una masa. Estirar lo más fino posible y hacer los crujientes. Triturar el fiuncho con anís estrellado, secar y hacer serrín; hacer el ahumado en el momento. INGREDIENTES Xarda Queso San Simón de la Costa Pan de Cea Harina de castaña Agua de mejillón Leche Aceite Nata Serrín Sal Anís estrellado

MÉTODO DE ELABORACIÓN Cocer las setas con la nata. Triturar y meter en sifón. Escaldar un huevo. Reservar. Gratinar la loncha de queso ahumado en el horno haciendo una teja. A la hora del emplatado, emulsionar la crema de boletus con la ayuda del sifón. Colocamos la yema de huevo encima y decoramos con las migas de pan y la teja de queso ahumado. INGREDIENTES Huevo - 1 Nata - 100 ml. Boletus - 50 gr. Queso ahumado San Simón - 20 gr. Migas de pan.

MÉTODO DE ELABORACIÓN Se ahuma el xurelo con sal, azúcar y café. Se limpia la cabeza del bogavante y se tritura. Se le añade cebolla, tomate y se emulsión con aceite. Se confita el Pack hoy y se cuece la patata. Se corta en dados y se aliña. Se hace un crujiente de zamburiña y se compone la tapa. INGREDIENTES. Xurelo - 90 gr. Tubérculo - 20 gr. Pack choy - 20 gr. Vinagreta bogavante - 30 gr. Zamburiñas - 15 gr. Arroz - 15 gr. Café - 2 gr. Sal - 3 gr. Azúcar - 3 gr.